La cuisine basque a ce mélange rare de générosité et de simplicité : des produits de la mer, du piment d’Espelette, un filet d’huile d’olive, et la plancha qui fait le reste. Cette cuisine du Sud-Ouest, entre influences espagnoles et tradition atlantique, se prête admirablement à la cuisson à la plancha : c’est d’ailleurs comme ça qu’on la déguste sur toute la côte basque, des bars à tapas de Saint-Jean-de-Luz aux tables familiales de l’arrière-pays.
Parmi les incontournables de cette cuisine à préparer à la plancha, il y a bien sûr les chipirons. Ces petits calamars, très présents sur la côte atlantique basque, figurent presque toujours à la carte des tapas dans les restaurants du littoral, souvent servis en toute simplicité pour laisser parler leur fraîcheur.
Pour retrouver ces saveurs chez vous, ou pour faire découvrir la cuisine basque à vos invités, voici une recette simple et généreuse : les chipirons au piment d’Espelette.
Les ingrédients de base
Pour 4 personnes, en tapas ou en entrée, comptez 800 g à 1 kg de chipirons, un bouquet de persil, deux gousses d’ail, une cuillère à café de piment d’Espelette moulu, un peu de paprika, de l’huile d’olive et du vinaigre de cidre.
Côté préparation, il faut nettoyer les chipirons : retirer la tripe, la plume et la tête de l’encornet. Si vous manquez de temps ou que l’exercice vous rebute, demandez simplement au poissonnier de s’en charger, la plupart le font volontiers sur place.
Préparation de la recette étape par étape
Commencez par couper les chipirons, en lamelles ou en séparant tentacules et tube selon votre préférence. Pelez et émincez les gousses d’ail, puis ciselez le persil pendant que la plancha monte en température.
Huilez ensuite la surface de cuisson et déposez l’ail, puis les chipirons. La cuisson doit rester courte, 3 minutes maximum : au-delà, la chair des encornets devient caoutchouteuse, et c’est l’erreur la plus fréquente sur cette recette.
Juste avant de retirer le plat du feu, saupoudrez de paprika et de piment d’Espelette, puis déglacez au vinaigre. Une fois hors de la plancha, assaisonnez de persil frais et d’une pincée de fleur de sel : c’est cette touche finale qui donne aux chipirons leur vraie saveur basque.
Les autres spécialités basques préparées à la plancha
Les chipirons à la plancha se déclinent facilement selon l’envie du moment : au chorizo, aux poivrons, au safran ou encore relevés d’un trait de citron. La base de cuisson reste la même, seule la garniture change.
Et les chipirons ne sont qu’une porte d’entrée vers un répertoire bien plus large. La plancha basque, c’est aussi le poisson mariné, les moules aux poivrons, les gambas grillées sauce sakari, les brochettes de pruneaux à la ventrèche, les foies gras chauds, les noix de Saint-Jacques au chorizo, les parilladas, le jambon de Bayonne grillé, le magret de canard au piment d’Espelette, les rouleaux de poulet à la piperade et au fromage de brebis, ou encore l’agneau mariné.
De la terre à la mer, ces spécialités racontent à elles seules tout un art de vivre basque, à réinventer chez vous, plancha en main.
