L’épigramme d’agneau est un morceau savoureux situé sur la partie basse de l’agneau, entre la poitrine et le bas des côtes. On peut la préparer de multiples façons : braisée, au four ou, ce qui nous intéresse ici, à la plancha. Un conseil avant tout : demandez directement le haut de côtes ou des côtes premières à votre boucher, c’est la coupe la plus adaptée pour une cuisson à la plancha, elle reste tendre et se marine bien.
Pour réaliser une recette d’épigramme d’agneau mariné à la plancha pour 4 personnes, voici les ingrédients de base à réunir : 1 kg d’épigramme d’agneau, un bouquet de sarriette ou de thym, un bouquet de persil, 4 gousses d’ail, 10 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin.
Préparer la marinade
Première étape : la marinade. Vous pouvez composer avec les épices que vous avez sous la main, l’essentiel se joue ailleurs, sur le temps de repos. Plus la viande marine longtemps, plus elle prend en goût et en tendreté.
Pour bien mariner l’épigramme d’agneau, commencez par hacher finement les herbes aromatiques et l’ail. Ajoutez ensuite l’huile d’olive, salez, poivrez, puis badigeonnez généreusement les morceaux de viande. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur quelques heures, le temps que les arômes pénètrent bien la chair. Si vous pouvez vous organiser la veille, c’est encore mieux : une nuit de marinade change vraiment le résultat en bouche.
Pour donner plus de caractère à la marinade, on peut aussi jouer avec d’autres condiments comme le curry, le raz-el-hanout ou le piment d’Espelette. La moutarde fonctionne également très bien, elle apporte du relief sans écraser le goût de l’agneau : n’hésitez pas à en ajouter une cuillère.
La cuisson de l’épigramme d’agneau mariné à la plancha
Une fois l’épigramme bien marinée, place à la cuisson. Chauffez la plancha à feu moyen : inutile de l’huiler, la marinade a déjà fait le travail et évite que la viande n’accroche.
Quand la plaque est bien chaude, déposez-y délicatement les morceaux. Laissez-les dorer à feu moyen pendant environ 10 minutes de chaque côté, en baissant le feu si besoin pour éviter que l’extérieur ne colore trop vite. L’objectif est une cuisson à cœur, sans dessécher la viande. Servez aussitôt, bien chaud, idéalement avec des pommes de terre sautées à la plancha et une salade verte croquante.
Autres accompagnements de l’épigramme d’agneau à la plancha
Les pommes de terre sautées et la salade verte restent la valeur sûre pour accompagner l’épigramme d’agneau. Mais on peut varier les plaisirs avec une sauce maison à base de vinaigre balsamique, de sucre, de beurre froid et de romarin, qui apporte une note à la fois acidulée et parfumée. La purée maison fonctionne aussi très bien : faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante, passez-les au presse-purée, puis incorporez du lait chaud et du beurre avant de saler et poivrer à votre goût. D’autres associations méritent le détour, comme une pomme rôtie au four, une purée de marrons ou un gratin de courgettes, à servir bien chaud pour prolonger le plaisir de la table.
