Cuisiner à la plancha, c’est concocter toutes sortes de plats rapides mais sains. La saveur obtenue avec une plancha est vraiment exquise, ce qui en fait un autre type de cuisine tout à fait unique. Cela dit, savez-vous d’abord d’où provient la plancha ? En réalité, ce terme veut dire « plaque » en espagnol et fait en même temps référence à l’ustensile qu’au type de cuisson. En effet, cet appareil de cuisson est d’origine basque. Il s’agit d’une plaque lisse qui permet de cuire toutes sortes de plats composés de légumes et aussi de griller de la viande. On peut même y préparer des desserts à base de fruits.
Pour tout savoir sur cet appareil en vogue dans les cuisines du monde entier, voici pour vous le lexique du plancha !
Arroser : C’est une technique qui consiste à verser de l’huile ou de la graisse sur la viande pour empêcher le dessèchement. Cela permet en même temps de dorer la viande.
Assaisonner : Ajouter divers ingrédients comme le sel ou le poivre à la viande que vous préparez sur la plancha afin de lui donner plus de saveur. On utilise également différentes épices pour l’assaisonnement.
Badigeonner : Verser une sauce ou une marinade sur un met à base de viande.
Beurrer : Imbiber la plaque de beurre fondu
Blondir : Faire rissoler un ingrédient dans un corps gras afin de lui donner une coloration légèrement dorée.
Brider : Attacher les membres d’une volaille avec une ficelle préalablement préparée pour qu’elle se tienne correctement sur la plaque.
Cardinaliser un crustacé : Donner une teinte plus vif aux crustacés grâce à l’effet de la chaleur. En pratique, la couleur, bleu, noire ou rose virera au rouge à l’image d’une robe de cardinal, d’où le terme « cardinaliser ». Pour bénéficier de cette réaction chimique avec un plancha, vous pourrez utiliser une cloche pour obtenir le même résultat qu’avec un four à chaleur tournante.
Capturer : Donner une saveur particulière à la viande en la recouvrant d’une cloche. Cette technique permet de bénéficier du même effet de cuisson d’un four à chaleur tournante.
Caraméliser un aliment : chauffer du sucre sur la plancha pour qu’il se transforme en caramel, qu’on mélangera ensuite aux ingrédients.
Cerner : pratiquer une incision circulaire sur un fruit ou un légume. En général, on utilise cette technique sur les marrons ou les pommes pour prévenir l’éclatement.
Chatrer : cette technique consiste à éliminer le boyau central de certains crustacés avant de les cuisiner.
Colorer : Donner plus de couleur à un ingrédient. On utilise surtout le terme « colorer » avec les légumes comme l’oignon ou les fruits comme la pomme. L’action naturelle de la chaleur permet de faire prendre la couleur voulue aux ingrédients mais on peut aussi utiliser du vin, de l’huile ou du beurre pour obtenir ce résultat.
Cuire : préparer les aliments grâce à la source de chaleur de la plancha pour qu’ils soient propres à être mangés.
Couper des aiguillettes : cette technique consiste à découper les flancs de la volaille, notamment les blancs ou les magrets pour obtenir de fines tranches longitudinales.
Corser : Donner plus de goût à une sauce grâce à des épices ou à une plus longue cuisson.
Déglacer : Dissoudre le caramel avec de l’eau froide.
Dégorger : Tremper la viande dans de l’eau afin de la nettoyer du sang et des impuretés. Pour que ce soit plus efficace, ajoutez du vinaigre à l’eau. S’il s’agit de légumes, cela consiste à les saupoudrer de sel afin de les déshydrater un peu.
Dorer : Donner une teinte plus vive aux viandes sous l’effet de la cuisson.
Ébarber : Débarrasser un poisson de ses nageoires grâce une pince à poisson. En cuisine, la nageoire caudale n’a pas besoin d’être découpée, il faut juste la raccourcir en l’arrondissant.
Effet maillard (=culottage) : Il s’agit d’une réaction chimique qui est responsable de la couleur vive et de la saveur particulière des viandes grillées sur la plancha, notamment grâce à l’action des sucres sur les protéines.
Émincer : découper les légumes, notamment les carottes, les oignons ou les poireaux, pour obtenir de fines tranches d’épaisseurs identiques.
Éponger : Aspirer l’eau des légumes à l’aide d’un torchon.
Escaloper : Couper une viande, un filet de poisson ou un légume en diagonales pour obtenir des tranches fines.
Faire revenir : Cuire un aliment avec de l’huile (condiments, légumes, viande, etc.) et à une température très élevée afin de dorer la surface avant d’ajouter d’autres ingrédients.
Faire suer : Cuire les aliments avec du beurre et au feu doux afin que la saveur puisse en ressortir sans pour autant les dorer.
Flamber : Enflammer pendant un court instant les ingrédients en y versant de l’alcool.
Flamber une volaille : Enflammer une volaille grâce à un brûleur afin d’éliminer les duvets qui restent après le plumage et nettoyage.
Flanquer : Disposer autour d’une pièce principale une garniture qui doit être de même nature que ladite pièce.
Frire : Cuire des ingrédients dans un corps gras (huile ou graisse animale).
Fondre/ étuver / compoter : Cuire lentement et à couvert des légumes avec un peu de beurre. On utilise notamment ces termes avec les confits d’oignons et le fondu de poireaux.
Glacer : Verser le fond de cuisson sur la viande ou la volaille afin d’obtenir une couche brillante en surface.
Griller : Cuire les ingrédients à feu vif directement sur la plancha.
Inciser: Tailler de manière plus ou moins profonde une viande ou une volaille afin que celle-ci puisse cuire de manière régulière et uniforme.
Mariner : Baigner un ingrédient dans une marinade préalablement préparée afin de lui donner la saveur et l’arôme voulue.
Mouiller : Verser de l’eau ou du vin jusqu’à ce que le liquide en question recouvre tous les ingrédients afin de les réhydrater et de les cuire tout en leur apportant des arômes.
Parer/ Dégraisser : Débarrasser les ingrédients (une viande ou une volaille) de la graisse.
Parfumer : Ajouter des herbes aromatiques (vanille, thym, cannelle, etc.) à un aliment afin de leur donner une senteur particulière.
Pincer / caraméliser : Faire caraméliser les sucs de viande sur la plancha.
Piquer : Ajouter à l’intérieur d’une viande des morceaux de lardons, de fromage ou d’ail à l’aide d’un couteau pointu. Par contre, on pique une saucisse au préalable pour éviter l’éclatement.
Réduire : Obtenir une concentration des sucs de certains aliments par évaporation.
Relever : Renforcer l’assaisonnement d’un plat en ajoutant plus de poivre, de sel ou d’épices.
Rissoler : Cuire à une très haute température des viandes ou des légumes dans un corps gras pour obtenir une coloration particulière.
Saisir : Plonger un ingrédient dans une matière brûlante pour que les parties superficielles se coagulent.
Sauter : Chauffer un corps gras à feu vif et ajouter les ingrédients à faire cuire.
Snacker : Cuire rapidement à feu vif sur la plancha une viande ou des légumes.
Trancher : Découper la viande cuite en grandes tranches avant de servir.
Vider : éliminer les viscères d’une viande.
