La plancha se prête particulièrement bien aux légumes grillés à l’italienne : courgettes, aubergine, poivron rouge, poivron vert, poivron jaune, patate douce violette, tomates… On aime particulièrement la version accompagnée d’un filet de pesto et d’un pain plat aux olives et au thym servi à part. Le point de vigilance, c’est la température : une plaque trop chaude marque vite l’extérieur du légume sans laisser le temps à l’intérieur de cuire. Résultat, une amertume désagréable sur les bords alors que le cœur reste ferme. Mieux vaut donc une chaleur moyenne et une cuisson un peu plus longue : les légumes colorent progressivement le long des rainures de la plancha et gagnent en fondant.
Les étapes de préparation
Rien de compliqué dans l’exécution, mais comptez un peu de temps en amont : cette recette se prépare en plusieurs temps, et c’est justement ce qui fait la différence une fois les légumes arrosés d’huile d’olive et de pesto.
Préparer la vinaigrette au pesto
Pour 4 personnes, comptez environ 2 heures de préparation (essentiellement du repos) et 30 minutes de cuisson. Ingrédients : 50 ml d’huile d’olive extra vierge, 35 g de noisettes grillées, 1 cuillère à café de jus de citron, ½ cuillère à café de cristaux de sel de mer, 1 gousse d’ail, 1 petit bouquet de feuilles de basilic frais. Mixez le tout jusqu’à obtenir une texture homogène, puis goûtez avant de rectifier l’assaisonnement : selon la puissance de l’ail, il faut parfois ajuster le sel ou le citron pour équilibrer.
Préparez vos légumes
Prévoyez 2 aubergines, 3 courgettes, 2 poivrons rouges (ou un bocal de poivrons rouges déjà grillés pour gagner du temps), et 1 cuillère à soupe de sel fin. Retirez le sommet des aubergines et des courgettes, puis coupez-les en tranches fines dans le sens de la longueur. Disposez les tranches dans une passoire en saupoudrant chaque couche d’un peu de sel : c’est ce qui fait dégorger l’eau de végétation et évite des légumes détrempés une fois sur la plancha. Pendant ce temps, faites griller les poivrons rouges entiers sur des braises, en les retournant régulièrement jusqu’à ce que la peau noircisse et que la chair s’attendrisse. Enfermez-les ensuite quelques minutes dans un sac plastique fermé : la vapeur qui se forme décolle la peau, qu’il suffit de retirer à la main pour ne garder que la chair. Rincez enfin les tranches d’aubergine et de courgette sous l’eau froide pour ôter le sel, et laissez-les s’égoutter avant de passer à la plancha.
Préparez la pâte
Ingrédients : 500 g (4 tasses) de farine de pain fort, 14 g (2 sachets) de levure sèche à cuisson facile, 300 ml (¼ de tasse) d’eau tiède, 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé, ½ cuillère à café de sel fin, un filet d’huile d’olive pour le brossage et des cristaux de sel de mer pour la garniture. Versez la farine sur un plan de travail propre et formez un puits au centre. Dans la moitié de l’eau tiède, délayez la levure, le sucre et le sel à la fourchette jusqu’à dissolution complète, puis versez ce mélange dans le puits en incorporant peu à peu la farine, sans laisser l’eau s’échapper des bords. Une fois la pâte épaissie, ajoutez le reste de l’eau petit à petit tout en continuant de mélanger. Pétrissez ensuite 5 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique : c’est ce pétrissage qui donne sa tenue à la pâte à la cuisson. Placez-la dans un bol en terre cuite, couvrez d’un film étirable et laissez pousser dans un endroit chaud environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Cuisson des légumes grillés à la plancha
Huilez légèrement la plaque et disposez vos tranches de légumes côte à côte sur feu doux, en cuisson directe. Comptez 5 à 7 minutes par face : c’est le temps qu’il faut pour obtenir de belles marques de caramélisation sans dessécher la chair. Une fois cuits, transférez les légumes sur une planche et arrosez-les généreusement de vinaigrette au pesto avant de servir.
