On a beau posséder la plus belle plancha du marché, sans connaître les bons gestes, on rate immanquablement une côte de bœuf ou une poêlée de légumes. Le vocabulaire de la plancha vient d’ailleurs de loin : le mot lui-même signifie « plaque » en espagnol et désigne aussi bien l’appareil que la méthode de cuisson qui va avec. Cette plaque lisse et chauffante est née au Pays basque, portée par les pêcheurs qui y faisaient griller leurs prises directement sur le quai. Aujourd’hui, elle trône dans les jardins et sur les terrasses pour cuire viandes, poissons, légumes et même quelques desserts aux fruits.
Avant de vous lancer, voici un petit lexique qui vous fera gagner en assurance devant votre plaque, que vous soyez du genre à improviser ou à suivre une recette à la lettre.
Arroser : Verser régulièrement un filet d’huile ou de graisse sur la pièce en cours de cuisson. Ce geste évite que la viande ne se dessèche et l’aide à prendre une jolie couleur dorée en surface.
Assaisonner : Ajouter sel, poivre ou épices à ce qui cuit sur la plaque pour révéler les saveurs. Beaucoup d’habitués assaisonnent en deux temps, une première fois avant cuisson et une seconde juste avant de servir.
Badigeonner : Étaler une sauce ou une marinade sur une pièce de viande, souvent au pinceau, pour la parfumer en cours de cuisson.
Beurrer : Faire fondre une noisette de beurre directement sur la plaque avant d’y déposer l’aliment.
Blondir : Laisser un ingrédient rissoler doucement dans un corps gras jusqu’à ce qu’il prenne une teinte légèrement dorée, sans aller jusqu’au brun.
Brider : Ficeler les membres d’une volaille pour qu’elle garde une forme compacte et cuise de façon régulière sur la plaque.
Cardinaliser un crustacé : Faire virer la carapace d’un crustacé (bleue, noire ou rose selon l’espèce) vers le rouge caractéristique sous l’effet de la chaleur, comme une robe de cardinal, d’où le nom. Sur une plancha, une cloche permet d’obtenir un résultat proche de celui d’un four à chaleur tournante.
Capturer : Recouvrir la viande d’une cloche pendant la cuisson pour concentrer les arômes, un peu à la manière d’un four à chaleur tournante.
Caraméliser un aliment : Chauffer du sucre directement sur la plaque jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel, que l’on incorpore ensuite aux autres ingrédients.
Cerner : Inciser légèrement la peau d’un fruit ou d’un légume sur son pourtour, technique fréquente sur les marrons ou les pommes pour éviter qu’ils n’éclatent à la cuisson.
Châtrer : Retirer le boyau central de certains crustacés avant de les faire cuire.
Colorer : Faire prendre de la couleur à un ingrédient, terme surtout employé pour les oignons ou les pommes. La chaleur seule suffit souvent, mais on peut accélérer le résultat avec un peu de vin, d’huile ou de beurre.
Cuire : Exposer un aliment à la chaleur de la plancha jusqu’à ce qu’il soit prêt à être mangé.
Couper des aiguillettes : Découper les blancs ou les magrets d’une volaille en fines lanières longitudinales, une technique utile pour une cuisson rapide et homogène sur la plaque.
Corser : Intensifier le goût d’une sauce en jouant sur les épices ou en prolongeant légèrement la cuisson.
Déglacer : Dissoudre les sucs caramélisés restés sur la plaque avec un peu d’eau froide, pour récupérer toute la saveur de la cuisson.
Dégorger : Tremper la viande dans l’eau pour la débarrasser du sang et des impuretés (un trait de vinaigre accélère l’opération). Pour les légumes, cela consiste plutôt à les saupoudrer de sel afin de les faire dégorger de leur eau.
Dorer : Faire prendre à une viande une teinte plus soutenue sous l’effet de la chaleur.
Ébarber : Retirer les nageoires d’un poisson à l’aide d’une pince à poisson. La nageoire caudale, elle, n’a pas besoin d’être ôtée entièrement : on se contente de la raccourcir en l’arrondissant.
Effet maillard (ou culottage) : Réaction chimique entre sucres et protéines qui donne aux viandes grillées leur croûte colorée et leur goût si particulier. C’est exactement ce qu’on cherche à obtenir quand on entend une viande « chanter » sur une plancha bien chaude.
Émincer : Découper des légumes (carottes, oignons, poireaux…) en tranches fines et régulières.
Éponger : Retirer l’excès d’eau des légumes à l’aide d’un torchon propre avant de les poser sur la plaque, un réflexe qui évite les projections et favorise une meilleure coloration.
Escaloper : Trancher en diagonale une viande, un filet de poisson ou un légume pour en obtenir des tranches fines.
Faire revenir : Saisir un aliment dans un peu d’huile à température élevée pour colorer sa surface, avant d’ajouter le reste des ingrédients.
Faire suer : Cuire doucement dans du beurre, à feu réduit, pour extraire la saveur d’un aliment sans le colorer.
Flamber : Verser un trait d’alcool sur les ingrédients et l’enflammer brièvement pour parfumer le plat.
Flamber une volaille : Passer une volaille au brûleur pour éliminer les derniers duvets après plumage et nettoyage.
Flanquer : Disposer autour d’une pièce principale une garniture de même nature qu’elle.
Frire : Cuire un aliment plongé dans un corps gras, huile ou graisse animale.
Fondre / étuver / compoter : Cuire lentement des légumes à couvert avec un peu de beurre, sans les colorer. On retrouve ces termes pour les confits d’oignons ou le fondu de poireaux.
Glacer : Napper une viande ou une volaille de son propre fond de cuisson pour lui donner un aspect brillant.
Griller : Cuire à feu vif, à même la surface de la plancha.
Inciser : Entailler plus ou moins profondément une viande ou une volaille afin qu’elle cuise de façon régulière.
Mariner : Laisser un aliment tremper dans une marinade pour qu’il s’imprègne de ses arômes avant la cuisson.
Mouiller : Ajouter de l’eau ou du vin jusqu’à recouvrir les ingrédients, pour les réhydrater, les cuire et leur apporter des arômes supplémentaires.
Parer / dégraisser : Retirer l’excédent de graisse d’une viande ou d’une volaille avant cuisson.
Parfumer : Ajouter des herbes ou aromates (thym, vanille, cannelle…) pour donner à un plat une note olfactive particulière.
Pincer / caraméliser : Laisser les sucs de viande caraméliser légèrement sur la plaque, en surveillant pour ne pas les brûler.
Piquer : Glisser à l’intérieur d’une viande des lardons, du fromage ou de l’ail à l’aide d’un couteau pointu. Pour une saucisse, on pique plutôt la peau au préalable afin d’éviter qu’elle n’éclate à la chaleur.
Réduire : Faire évaporer une partie du liquide d’un aliment pour en concentrer les sucs et les saveurs.
Relever : Accentuer l’assaisonnement d’un plat en ajoutant du sel, du poivre ou des épices.
Rissoler : Cuire viandes ou légumes à très haute température dans un corps gras pour obtenir une coloration marquée.
Saisir : Déposer un aliment sur une surface très chaude pour que les couches superficielles se coagulent instantanément, ce qui aide à retenir les jus à l’intérieur.
Sauter : Chauffer un corps gras à feu vif puis y jeter les ingrédients à cuire, en remuant régulièrement.
Snacker : Cuire très rapidement, à feu vif, une viande ou des légumes sur la plancha, souvent quelques dizaines de secondes par face.
Trancher : Découper la viande cuite en tranches assez épaisses avant de la dresser dans l’assiette.
Vider : Retirer les viscères d’une pièce de viande ou d’une volaille avant préparation.
